秀兰来到食堂,王科长像迎接贵宾一样接待她。要做岐山汤面,秀兰是拿手好戏,轻车熟路,没有多大困难。对于一个大的食堂来,各种菜蔬、猪肉的准备,也是十分容易,只要开一张单子,采购员就会置买齐全。虽然猪肉定量供应,菜蔬数量有限,可是学生人数众多,对高校学生还略有照顾,总的数量应用起来也就绰绰有余了。再,秀兰知道,岐山汤面要各种菜蔬、调料的合理搭配,要色香声味俱全,并不完全靠数量取胜。炒好猪肉臊子更是关键一环,要前腿和后腿的好肉,要肥瘦兼有,要嫩活的,切成精致的四方丁儿……
秀兰初次上厨,不好意思指挥别人,王科长特意给她安排了一个擅长刀工的黄做下手。黄果然是个好刀工,把个臊子切得大均匀,四棱上线。把泡好的黄花、木耳切得一样大,——有红萝卜更好,把油炸豆腐切成平行四边形片,把摊好的鸡蛋薄饼切成菱形片,把大葱切成碎碎的葱花。秀兰先炒臊子,菜油热后放入臊子,大火翻搅至肉发白时,放入姜片、调料、酱油,中火翻炒,然后加少量水翻搅,加食盐少许,等到臊子快熟时加入食醋,这样炒好的臊子又香又酥。王科长站在旁边看时,秀兰:我家在岐山东边几十里的地方,其实我们的臊子汤面比岐山汤面还要讲究,还要好吃,不过岐山汤面出名了,我们却没有名气。就拿辣椒来,市面一些卖岐山汤面的,在炒臊子时放入辣椒,我们那儿不放辣椒,因为辣味把臊子的香味破坏了。再,我们的学生来自天南海北,不一定每一个学生都喜欢吃辣椒。我们那儿,吃臊子汤面的时候不放辣椒,没有臊子的时候可以吃辣子汤面。
王科长笑笑:好好,们这样好,我本人吃臊子面的时候就不喜欢放辣椒。
秀兰:当然,想吃辣椒的人可以给他放点辣椒。——要不的话,我们调两锅汤,一锅放辣椒,一锅不放辣椒,满足不同的需要。
王科长:这样更好。
秀兰掌勺炒汤的底菜,把黄花、木耳、油炸豆腐倒在锅里翻搅,王科长:要是放些葱或韭菜,炒在一起,味道不是更香吗?
秀兰:葱花和鸡蛋撒在汤里是做漂汤的,葱花经开水一烫就有了葱的香味,是一种清香味。葱和韭菜炒熟以后虽然有香味,却变成糊状,下在锅里会把汤搞得浑浊不清。黄花、木耳、油炸豆腐、红萝卜炒熟了不会糊汤。我们那儿把臊子汤面叫做清汤面,端起一碗臊子汤面,挑起面条,灵灵朗朗,面是面,汤是汤,臊子是臊子,底菜是底菜,这样吃起来才舒服。
臊子、底菜、漂汤准备停当,秀兰开始调汤。王科长:吃过做的汤面的人,都调的汤特别香,不管吃了几碗面,都要把汤喝个光光净净,他们
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